El agave, o maguey, es una planta típica de México, muy representativa de los paisajes desérticos y semidesérticos que ocupan buena parte del país. Aunque también puede crecer en otros ecosistemas, como lo prueba la inmensa diversidad de especies endémicas que la nación posee: poco más de 200. Una diversidad sin duda fomentada o agradecida por los mexicanos, pues a partir del agave, desde hace siglos, se destilan las bebidas mexicanas más emblemáticas: el tequila, el pulque y el mezcal.
El agave: una planta mexicana
De acuerdo con el artículo de la Semarnat, “Agave, maravillosas y magnánimas plantas“, los especialistas calculan 273 especies de agave en el continente americano, desde Estados Unidos hasta Paraguay, notando que México cuenta con 215, de las cuales 151 son endémicas, distribuidas principalmente en los estados de Oaxaca, Sonora, Coahuila, Durango, Chihuahua y Jalisco. Además, Oaxaca es la zona con mayor diversidad de magueyes en todo el mundo.
Las bebidas mexicanas destiladas del agave varían mucho en cuanto a la especie utilizada y el nivel de industrialización del proceso, que aún hoy incluye las tradicionales haciendas con un sistema de producción artesanal, aunque la norma es lo contrario; por ejemplo, la Casa Cuervo: la tequilera más grande del mundo, que cotiza en la Bolsa Mexicana de Valores y cuyas acciones pertenecen en más del 60% a inversionistas extranjeros.
Pulque, la bebida mexicana más antigua
Es obligatorio iniciar cualquier relato de los alcoholes derivados del agave con una mención del pulque. De esta bebida mexicana ya te hemos hablado antes, en un entrada en la que te contamos las leyendas sobre su origen que puedes leer aquí.
Conocido en la época de los aztecas como “néctar de los dioses”, el pulque sigue siendo hoy día una bebida mexicana icónica. Además, uno de los comercios vigentes más antiguos son las pulquerías, un tipo de tabernas que sólo sirven pulque, establecidas por los españoles durante la época colonial.
En un principio era un elixir reservado para guerreros y sacerdotes aztecas, quienes lo usaban en rituales y festejos en honor de algunas deidades. Sólo en ocasiones especiales, como celebraciones religiosas y otras fechas relacionadas con su calendario cíclico, se permitía el consumo generalizado entre la población.
Clases de pulque
Para sus distintas ceremonias, los aztecas contaban con varias clases de pulque:
- El iztac octli, pulque blanco, que nosotros conocemos ahora como aguamiel; y el ayoctli, hecho con aguamiel reposada por varios días; estos dos se bebían en las fiestas ordinarias.
- El pulque azul, matlaoctli, para ancianos, hombres casados y señores principales; se bebía en casa, después del sacrificio de los esclavos en la fiesta Panquetzaliztli del quinto mes.
- El pulque llamado texcalceuilo, destinado para los ancianos frente a la estatua de Milintoc, en su templo de Tlatelolco, durante la fiesta del mes Izcalli. El denominado uiztli era el pulque nuevo, y el teometl se ofrecía a los guerreros valientes y a los hombres sabios; finalmente, el teoctli, vino de los dioses, lo consumía el sacerdote Ome Tochtli durante sus oficios religiosos.
Entonces era conocido como ixtac octli, “el licor blanco”, y se cree que su nombre actual es una corrupción española de octli poliuhqui, “licor descompuesto”, el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.
Aunque en la actualidad ha sido desplazado en el gusto popular por sus hermanos, el tequila y el mezcal, y aunque no todas las especies de agave son propicias para hacer esta bebida mexicana, este licor sigue impulsando una producción nacional de maguey pulquero que supera las 303 mil toneladas, sobre todo en una región compartida por los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Puebla.
Mezcal, el renacido
Uno de los tragos predilectos del novelista inglés Malcolm Lowry, y uno de los licores nacionales por excelencia. El mezcal es un fino destilado del agave en cuya historia podemos ver algo del espíritu de los tiempos. Los notables cambios en la percepción del público sobre una de las bebidas mexicanas más características han sido comparables a una rueda de la fortuna.
Primero, en la época de oro del cine mexicano, eran admirables y admiradas las imágenes de ídolos populares, como Chavela Vargas o Pedro Infante, devorando botellas de mezcal en el rincón de una cantina.
Luego, con el declive de estas películas en favor de la llegada de Hollywood, y mediante sonadas campañas de desprestigio que estigmatizaron por décadas al mezcal como una bebida de bajos estratos sociales, en cine y televisión la imagen de un bebedor de mezcal equivalía a la de un alcohólico incivilizado.
Pero la vida sabe dar muchas vueltas. Desde comienzos del siglo XXI se ha visto un renacer de la moda del mezcal con una multitud de nuevos bares dedicados con exclusividad a ofrecer destilados artesanales de esta bebida.
Con la llegada de las modas hipsters a México y la gentrificación depredadora de zonas urbanas antes destinadas a la vivienda y hoy al comercio llegaron también las mezcalerías, con el prestigio social y comercial que viene de la mano de las campañas publicitarias, y apuntando específicamente a un público joven de clase media alta.
Para botón de muestra del viraje en la percepción del público sobre el mezcal y su nuevo potencial comercial, quizá baste recordar que recientemente los protagonistas de la exitosa serie de televisión Breaking Bad, Bryan Cranston y Aaron Paul, presentaron su marca de mezcal oaxaqueño Dos Hombres, con precios de venta al público que alcanzan los 349 dólares.
Tequila, el predilecto
Cuando la devaluación de la moneda de México iniciada en diciembre de 1994 tuvo consecuencias financieras en las bolsas de valores del resto del mundo, la subsecuente crisis internacional se conoció como el “Efecto Tequila”; así de amplio e inequívoco es el tequila como símbolo mundial de lo mexicano.
Llamado así por un municipio de la región donde iniciaron las primeras haciendas tequileras, se trata del licor más representativo de México y, debido a su popularidad, es de las bebidas mexicanas de las que más variedades se pueden hallar en el mercado.
Clasificación del tequila
De acuerdo con las características de los procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica en:
- Blanco o Plata: producto transparente obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución, se puede madurar menos de dos meses en barricas de roble o encino.
- Joven u Oro: producto de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados o añejos o extra añejos.
- Reposado: producto sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en barricas de roble o encino.
- Añejo: producto sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en barricas de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
- Extra añejo: producto sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años en barricas de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros.
- Reserva: no es propiamente una clasificación normada, no obstante, los grandes productores de tequila usan el distintivo “Reserva” para designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.
Con semejante variedad de este producto en el mercado no será sorpresa que en 2017 las exportaciones de tequila rompieron récord por octava ocasión consecutiva, al cerrar con 211 millones de litros exportados a más de 120 países en el mundo, creciendo 7,1% en relación al año anterior, algo así como 402 litros exportados por minuto.
Estados Unidos, el principal exportador de tequila
La lista de los 10 principales países importadores de tequila la sigue encabezando Estados Unidos, con el 81% de las exportaciones (171,9 millones de litros), pero en ese mismo año Letonia y Singapur se sumaron al top 10.
Tal vez de esa profusa internacionalización provenga, en sentido opuesto, la costumbre mexicana de beber tequila en las fiestas patrias, como el padre que abre su casa para recibir al hijo pródigo, luego de que éste salió a recorrer el mundo.
¿Cuáles de estas bebidas mexicanas has probado? ¡Cuéntanos en los comentarios!
