La Mixteca es una región cultural de México que abarca un área amplia del estado de Oaxaca y se extiende a zonas de Guerrero y Puebla. Ahí, una de los principales fuentes de trabajo para la población es el pastoreo de cabras. Esta actividad es tan importante que a su alrededor se han tejido tres singulares tradiciones mixtecas: el pastoreo trashumante, el festival anual en Huajuapan de León y el mole de caderas.
La cabra pastoreña
La especie llamada “cabra blanca pastoreña” es una raza pura que sólo se cría en los municipios de Huajuapan de León y San Marcos Arteaga. Para muchas familias representa su único ingreso y de ahí su importancia, no sólo para la vida económica, sino para la vida social de la población.
Se sabe que los primeros caprinos pusieron su pezuña en la Mixteca acompañando a los colonizadores españoles que arribaron a la zona, distinguiéndose por ser el animal doméstico que mejor se acopló a las condiciones ecológicas existentes.
Aunque quizá más importante sea lo bien que se acopló al apetito de los pastores, que pronto crearon verdaderas maravillas culinarias a base de carne de cabra, como el mole bueno, el chito y el tradicional mole de caderas del que hablaremos más adelante. Asimismo nacieron tradiciones como la Danza de los Diablos de la Mixteca, donde los bailarines se visten con chivarras –cubiertas para las piernas hechas con piel y pelo de cabras– y usan máscaras con cuernos de machos cabríos.
Lo que no se sabe a ciencia cierta es cómo lograron adaptarse a ese ecosistema tan hostil en
primer lugar. Se cree, eso sí, que hubiera sido imposible sin el pastoreo trashumante.
El pastoreo en trashumancia
En este tipo de pastoreo se conserva la tradición de hacerse acompañar por la familia y hasta los
enseres domésticos. Recientemente, la necesidad de ir a buscar trabajo por temporadas al norte del país o a Estados Unidos ha propiciado que los jóvenes ya no tomen parte en el ritual, por lo que en un futuro este sistema estaría en riesgo de desaparecer.
El método trashumante se realiza con un manejo cuidadoso de los recursos naturales gracias a
que los pastores conocen los saladeros y aguajes que las cabras han usado desde épocas ancestrales, y les dan sal común como suplemento alimenticio; el conocimiento del agostadero asegura también que los animales siempre estén bien nutridos, valiéndose de que las cabras son capaces de obtener agua de las plantas que consumen, lo que le permite al rebaño pasar algunos días sin visitar los abrevaderos.
Consta de rebaños de 900 a 1,500 animales, alimentados en un agostadero que van recorriendo para asegurar que siempre exista forraje suficiente para los que vienen detrás, en consecuencia produciendo una rotación del agostadero: los pastores rentan uno en cada poblado que encuentran en su camino trazado desde hace siglos por antecesores sin nombre.
También se sabe que este sistema funciona como un difusor de semillas, pues ha habido
ocasiones en que en un pueblo les niegan el acceso a los animales y, al correr de algunos años, los
propios pobladores piden que vuelvan a ocupar sus montes, pues el paso de las cabras es necesario para mantener la cubierta vegetal.
Quizá los pastores conservan el mismo proceso productivo milenario simplemente como una respuesta a las necesidades básicas de una comunidad donde la cría de ganado caprino inició, en la época colonial, como una actividad productiva que les permitía a los indígenas cubrir las demandas del sistema económico, lo cual no dista mucho de la actualidad.
No deja de llamar la atención que anualmente se puedan criar tantas cabezas de ganado en una
región notablemente empobrecida y sin mayores industria ni infraestructura, caracterizada por la
presencia de grandes cadenas montañosas y superficies no aptas para un vehículo –lo que complica las comunicaciones con el resto del país.
Pero quizá llame más la atención el hecho de que todo se haga mediante este antiquísimo sistema de pastoreo, que consiste en que los pastores y sus rebaños recorren durante meses una zona delimitada, turnándose los pastizales y los abrevaderos, de modo que todos los animales puedan alimentarse de las plantas nativas sin acabarlas, preservando así un frágil ecosistema.
La matanza anual en Huajuapan de León
El papel de detonante económico que cumple la cría de cabras es tan importante que incluso se ha creado un festival anual que gira alrededor de la matanza masiva de alrededor de 35 mil cabras, chivos y cabritos de esta especie.
Sabemos que en 1560 el virrey Luis de Velasco concedió a los mixtecos derecho para establecer dos estancias de ganado menor en sus tierras comunales y licencia para poseer hasta 300 cabezas de estos animales. Es decir que desde el siglo XVI se fundó un beneficio de chivos cerca de Huajuapan de León, Oaxaca, al que se denominó “la matanza”.
La matanza anual es el punto culminante en la vida de las haciendas, que cierra el periodo
destinado a engordar a los animales, iniciado un año antes mediante una antigua organización de
trabajo que permite el sacrificio anual de miles de cabezas caprinas y el envío de sus productos fuera del estado.
Más allá de constituir una actividad con beneficios económicos, las prácticas que preceden y suceden a la matanza se han instaurado como parte del patrimonio cultural de la región.
Hoy día, Huajuapan de León no sólo es el sitio de muchas principales haciendas ganaderas
oaxaqueñas, sino el punto final del peregrinaje de los pastores trashumantes mixtecos, que calculan
todo su camino de modo que lo recorran a tiempo de llegar el 15 de octubre a cualesquiera de las
haciendas donde tengan un trato con el patrón.
Asimismo, esta práctica aportó a la gastronomía popular el mole de caderas; más que un
platillo, un distintivo cultural de la región, una herramienta para la subsistencia de la comunidad a
través de la permanencia de los sabores en el paladar.
El mole de caderas
Es el platillo más tradicional de todos los que se preparan con la carne o los huesos provenientes de las matanzas de cabra. Lleva como ingredientes distintivos la cadera y el espinazo del animal. La salsa se elabora con chiles guajillo, costeño y serrano, tomate, jitomate, hoja de aguacate, cilantro y un ejote típico de la región. Algunas recetas añaden guajes crudos molidos y cilantro, y lo convierten en huaxmole de caderas, aunque no se use este nombre para designarlo. Por lo general, se sirve sin guarnición y se acompaña con tortillas de maíz.
Las referencias históricas señalan como fecha probable del inicio de la elaboración de este guiso el año de 1800, época en la que hubo un aumento sin precedente en las cabezas de ganado caprino. El año pasado (2022), se calculó una derrama económica de 54 millones de pesos en la ciudad de Puebla por un festival culinario dedicado al mole de caderas, que se llevó a cabo en octubre, equivalente a un aumento del 15% en las ventas de los 26 restaurantes que participaron, tomando en cuenta un precio promedio de 600 pesos por cada porción del platillo.
¿Conocías el pastoreo trashumante? ¿Has probado el mole de caderas? ¿Qué opinas de las tradiciones que se han tejido en la región Mixteca en torno a la cría de cabras? ¡Déjanos tus comentarios!
